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【衝撃】パスタを茹でる時、お湯に塩を入れても意味が無いことが判明

1: アビシニアン(SB-iPhone) 2013/05/11(土) 10:57:24.72 ID:jvUHAd6Oi● BE:1421129164-PLT(12112) ポイント特典
スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです

ナポリタン、ペペロンチーノ、カルボナーラ……と種類豊富なスパゲティ。レシピにはたいてい
「スパゲティは塩を加えたお湯でゆでる」とある。うどんなど、ほかの麺には入れない塩をなぜ入れるのか。

――スパゲティをゆでるときは、塩をたっぷりと鍋に投入しますよね。それはなぜですか?
先生?塩を入れるのはコシを強くするためといわれています。一般的なゆで方は、麺の重量の10倍程度の水を沸騰させ、
   そのお湯の約0.5~1%の塩を加えてゆでるというものです。
?  しかし、塩を入れてゆでたスパゲティと塩を入れずにゆでたスパゲティとでどのような違いがあるかを調理学の
   専門家で官能テストをしたことがありますが、塩を加えても加えなくても麺の食感には変化は認められません
   でした。つまり、この程度の塩の量では、口触りに変化は見られない、ということです。私自身、大学の授業
   でも自宅でも塩は1グラムも入れていませんよ。

――塩を入れなくても本当に麺のコシは変わらない?
先生?機械でゆでた麺の弾力性を数値的にチェックしましたが、結果は同じでした。

――本来、「塩なし」でいいのに、麺をゆでるときに塩を加えるのが常識化しているのはなぜなのでしょうか?
先生?麺を作るときに、スパゲティの麺はうどんのように塩を使っていないから、ゆでるときは塩を加えようという
   発想で、定着したのかもしれません。

――ゆでるときにたくさんの塩を加えるレストランもあるようですが、なぜなのですか?
先生?家庭とは違う味を演出するため、塩味を強くしてインパクトを出しているのかもしれません。
   また、スパゲティの麺の中にわずかに存在するグルコース、アミノ酸、無機質などの味を塩が引き立てる
   という説もあります。しかし家庭では健康上、減塩のためにも塩を加えすぎないほうがよいでしょう。

先生:東京家政大学大学院家政学研究科教授
http://president.jp/articles/-/9347

 
29: リビアヤマネコ(東京都) 2013/05/11(土) 11:05:44.80 ID:Zobx1n4I0
>>1
そりゃ一つまみくらい入れたって仕方ないよ。
あれは、一掴みくらい入れるのが正解。

40: ラ・パーマ(関西・北陸) 2013/05/11(土) 11:10:20.78 ID:N+pwnNapO
>>1
こういう先生のつくる料理って微妙なときがあるよね

43: マヌルネコ(関東・甲信越) 2013/05/11(土) 11:11:38.79 ID:N0lQB0OQ0
>>1
今更

120: リビアヤマネコ(空) 2013/05/11(土) 11:41:34.21 ID:A5hi72HeP
>>1
>>1%の塩

鍋に塩を片手で一掴み(力士が撒くくらい)入れる俺とだいぶ違うな。

137: ヨーロッパオオヤマネコ(庭) 2013/05/11(土) 11:48:48.15 ID:PDJujBKv0
>>1
麺に味をつければソースは薄味ですむ。
ソースも全て食べる人には、結果的に減塩になるよ。

291: バーマン(東京都) 2013/05/11(土) 14:03:26.91 ID:anx+oT6M0
>>1
それウソ。
パスタの湯に大量の塩を入れると腰が出る。弾力が増す。

336: 三毛(神奈川県) 2013/05/11(土) 15:01:43.11 ID:rf4MS6Wv0
>>1
塩入れないのと入れたのをソース付けないで食ってみ
な?そういう事だ

340: ターキッシュアンゴラ(長屋) 2013/05/11(土) 15:05:51.79 ID:8+4X2TuI0
>>336
ソースなしで比べても意味がない

341: ヒョウ(東日本) 2013/05/11(土) 15:06:54.95 ID:90VXjmgS0
>>340
知らないメーカーの麺を買ったら
必ずソースなしで食べてみるようにしてる。

343: 三毛(神奈川県) 2013/05/11(土) 15:08:27.38 ID:rf4MS6Wv0
>>340
下味とか言葉知らんかね・・

406: リビアヤマネコ(大分県) 2013/05/11(土) 16:01:25.90 ID:D3a7XwfUP
>>1バカだろ。
何が、東京家政大学大学院家政学研究科教授だよwww
名前だけだなw

料理の基礎を知らなさ過ぎる。

スパゲティ以外の麺には予め
製麺時に塩が練りこんであるので、
特に茹で汁に塩を入れる必要はないが、
スパゲティは製麺時に塩を使わない
ので、塩を入れるのは必須。

スパゲティを良い塩梅の塩水で湯がくのは、
スパゲティ麺に塩分を含ませて、
味付けする為。

更に、茹で汁をソースにも入れて
良く絡めソース自体にも塩味を付ける。

お湯だけで茹でたら、
麺が水っぽくて食べられ無いよ。

442: アフリカゴールデンキャット(東京都) 2013/05/11(土) 16:25:19.14 ID:6GpEeHz+0
>>1
>しかし家庭では健康上、減塩のためにも塩を加えすぎないほうがよいでしょう。

なにが結論なんだか

539: キジトラ(岡山県) 2013/05/11(土) 19:44:06.83 ID:Kp6zVLkW0
>>1の先生。塩で弾力は変わらない
塩を入れるやつら。味が違う。

これでいい? (´・ω・)

556: ピューマ(関東・甲信越) 2013/05/11(土) 22:09:42.14 ID:U/Zm19UtO
たまに塩入れ忘れるけどやっぱ水っぽくてわかるよ(´・ω・`)
>>1この記事書いた奴絶対試して食べ比べてないだろ

626: マンクス(関東・甲信越) 2013/05/12(日) 05:00:48.59 ID:0tjfQcwsO
>>1
健康面では麺に塩味があればソースを減塩出来るから同じ。先生は馬鹿か?

2: クロアシネコ(茸) 2013/05/11(土) 10:58:18.60 ID:LbhoQ90y0
沸点上昇だと思ってた

16: ピューマ(東日本) 2013/05/11(土) 11:02:07.47 ID:NTcFSy0kO
>>2
1Lに対し10g入れても、せいぜい101℃くらいにしかならんぞ

5: ソマリ(宮城県) 2013/05/11(土) 10:59:01.82 ID:iAtvLNcZ0
ゆで汁で塩気調整するし
麺に塩気ないと間抜けなゲッティになるぞ

10: スノーシュー(チベット自治区) 2013/05/11(土) 11:01:04.44 ID:LCOhbBQU0
バカかこのオッサン。茹で汁に塩を入れるのは調味のためだろ。
老害はたこさんウインナーとケチャップで炒めてナポリタンでも食ってろ

14: アジアゴールデンキャット(東京都) 2013/05/11(土) 11:02:02.49 ID:CmtIC1Jl0
>>10
ソースに塩入れりゃ良いじゃん

20: コーニッシュレック(東京都) 2013/05/11(土) 11:03:15.44 ID:bIQbjZMG0
>>14
パスタは饂飩なんかと違って味が染みにくい。
乾麺だと特にそう。

25: ソマリ(宮城県) 2013/05/11(土) 11:04:30.93 ID:iAtvLNcZ0
>>14
自分で作ってみろよ
茹でるとき塩忘れると給食のソフト麺みたいに塩気ない麺になってクソマズいから

15: ボンベイ(埼玉県) 2013/05/11(土) 11:02:06.48 ID:mP5sDTi/0
塩入れといたほうがうまいから入れてる

21: バリニーズ(福島県) 2013/05/11(土) 11:03:16.89 ID:hSPmgjlo0
コシの違いは正直わからんが、麺に塩気つかないとすっとぼけた味になるよ

44: アメリカンワイヤーヘア(長屋) 2013/05/11(土) 11:11:44.77 ID:Z+ZX2A/S0
イタリア人も家庭で塩入れてるだろ。
パスタに塩味を付ける意味でも。

46: ボブキャット(福岡県) 2013/05/11(土) 11:11:58.03 ID:npcZe+7r0
弾力を変える目的で入れるってことに驚いた 塩味をつける為だろ

47: サイベリアン(千葉県) 2013/05/11(土) 11:11:59.56 ID:1bXLpzEs0
品川庄司の品川がTVで自慢げに麺を茹でるときに一緒にソースも煮込むみたいな料理を披露していたが、
うちのオカンが真似して作ったら不味かった
一応、塩茹でして後から味付けってのが確立してるのを崩すってのは、それなりの調理法じゃないと納得できねえ

60: ジャングルキャット(チベット自治区) 2013/05/11(土) 11:17:27.17 ID:0rl589FO0
塩味付けるためって言ってる奴はアホなの?
茹で上がってから塩胡椒すりゃいいじゃん

64: コドコド(静岡県) 2013/05/11(土) 11:18:16.66 ID:m6olBHgqP
>>60
全然違う
全っ然違う

67: ジャガー(神奈川県) 2013/05/11(土) 11:18:57.99 ID:qnuFCrf40
>>60
それやると浸透圧の関係で水が出る

68: アメリカンワイヤーヘア(長屋) 2013/05/11(土) 11:19:33.56 ID:Z+ZX2A/S0
>>60
メシマズめw

62: ラ・パーマ(愛知県) 2013/05/11(土) 11:17:51.07 ID:C7Xc7xsg0
味付けの為だろ?
ペペロンチーノみたいなオイル系だったら塩多めで茹でるし、ゆで汁で乳化させるにも塩気が先についてないと味に一体感がでない

てかそもそも麺のコシの為に塩入れてるって思ってた人居るの?

81: サビイロネコ(関東・甲信越) 2013/05/11(土) 11:25:14.58 ID:iQbcW/pcO
味の仕上がりが全然違うだろ。塩少なめと多めで比べてみれば明らか。

82: コドコド(静岡県) 2013/05/11(土) 11:25:43.54 ID:m6olBHgqP
いや昔はコシのためって言われてたぞ
20年位前

84: クロアシネコ(東京都) 2013/05/11(土) 11:26:50.43 ID:ckIJoOCf0
あの塩は味付けのためだよ

91: コドコド(新疆ウイグル自治区) 2013/05/11(土) 11:28:29.53 ID:x+EudY2MP
>>78  41 名前: すずめちゃん(アラバマ州)[] 投稿日:2009/03/18(水) 03:41:06.30 ID:o3OC4T+b
レンジでパスタ作るタッパーみてえなの全然駄目だな
お湯沸かすしかねえか

88 名前: すずめちゃん(埼玉県)[sage] 投稿日:2009/03/18(水) 03:52:00.14 ID:B7lKCOEH
>>41
それダイソーで買おうと思ってるけどだめなの?

93 名前: すずめちゃん(埼玉県)[sage] 投稿日:2009/03/18(水) 03:53:01.81 ID:Sr3ll6yC
>>88
ダイソーの使ってるけど2回くらいチンするたびに蓋がしまらなくなるくらい変形するから
1週間に1回買ってる

98 名前: すずめちゃん(長屋)[sage] 投稿日:2009/03/18(水) 03:54:16.58 ID:fVSt9pfE
>>93
それはお前の何かがおかしい。

100 名前: すずめちゃん(埼玉県)[sage] 投稿日:2009/03/18(水) 03:55:30.47 ID:Sr3ll6yC
>>98
あ?使ってみろよ情弱
おれくらいの情強になるともう50回はダイソーのやつ買ってんだよボケ

107 名前: すずめちゃん(兵庫県)[] 投稿日:2009/03/18(水) 03:57:13.15 ID:s4o0lP0v
>>93
マジレスするとあれはチンするときは蓋しない
湯を捨てる時だけ蓋する

118 名前: すずめちゃん(埼玉県)[sage] 投稿日:2009/03/18(水) 03:58:48.19 ID:Sr3ll6yC
>>107
え、うそだろ(´;ω;`)

100: ターキッシュバン(埼玉県) 2013/05/11(土) 11:31:46.29 ID:EMLEAQii0
単純に塩味付ける為だろ?
有名な店でも、ドバドバ塩入れてるぞ。

139: エジプシャン・マウ(dion軍) 2013/05/11(土) 11:50:29.76 ID:cLovGvDU0
イタリアンで有名なシェフがパスタに塩味いれろと
かなり力説してたよ
ソースは薄味でいいってね



引用元
http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/news/1368237444/
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[ 2013年05月13日 19:28 ] カテゴリ:生活 | TB(0) | CM(0)
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